Secretul ciorbei de burtă (I)

Pentru că zilele acestea au fost încărcate de tot felul de sărbători onomastice, cred că fiecare dintre dvs. a pregătit ceva mai special pentru masă. Dacă pe 8 septembrie ați sărbătorit vreo Marie, fiind vineri (post) unii au pregătit fie pește (era dezlegare) fie alte delicatese de post. Azi, sâmbătă 9 septembrie, fiind sărbătoriți Ana și Ioachim, nu este zi de post și paleta culinară este mai largă și mai de dulce, dar nu obligatoriu. Ocazie cu care papilele gustative se predau adesea simțurilor omenești și poftelor culinare dintre cele mai diverse.
Tuturor celor care și-au sărbătorit onomastica, fie Marii sau Anișoare sau Ioachimi, le urez la mulți ani cu sănătate și bucurii alături de cei dragi. Iar pentru că, la români, bucuria vine mai ales în jurul meselor, mi-am propus să vă prezint ,,secretul ciorbei de burtă”. Pentru că până și acest preparat culinar are ,,un secret” fără de care neștiutorii nu vor reuși rețeta clasică. Și, cine știe!, voi fi dat în judecată pentru că ,,ciorba lor de burtă n-a ieșit cum trebuie” din cauza mea. Lasând gluma deoparte, rețeta prezentată mai jos este clasică, este realizată efectiv de multe ori de mine și nicidecum copiată de la alții. Până la urmă, arta culinară este o componentă a culturii noastre și trebuie pusă în valoare pe deplin.

Ingrediente:
1,5 kg burtă proaspătă de vită
un rasol de vită cu măduvă, tendoane și ceva carne, de aceeași greutate
4 morcovei tinerei
jumate de țelină parfumată
doi cartofi rotunjori, dar nu mai mari decât pumnul unei gospodine
două cepe cucuiete, late, românești
un păstârnac viguros și solemn
un ardei iute roșu, mare, dar nu foarte iute să-ți sară căciula
4-6 cătei de usturoi românesc
350 ml smântână tărănescă, nefermentată (nu din gălețușe magazin!)
5-6 ouă de găină (sau două ouă de gîscă, mai bine)
o linguriță de sare – (prefer mâncare mai nesărată, pentru sănătate – sarea se poate adăuga și la servire)
o linguriță de boabe de piper strivite
două foi de dafin
oțet: eu nu folosesc oțet la prepararea ciorbei de burtă – acesta și-l pune fiecare la servirea mesei, după dorință.

Sticla de vin din imagine este un Sauvignion Blanc demisec, cu nuanțe suave de flori înmiresmate, bine răcit. Rolul său este pentru menținerea tonusului literar și culinar personal, dar și pentru deturnarea atenției curioșilor care vizitează bucătăria în scop de ,,spionaj culinar”.

Ciorba de burtă, realizată de mine personal, este singura ciorbă pe care o prepar eu. Restul de ciorbe, supe sau borșuri sunt apanajul soției mele, care, între noi fie vorba, a strâns atâta experiență de la mame, mătuși, bunici sau prietene, încât este inutil și nepoliticos ca eu să ,,îmi bag nasul” în aceste preparate de felul întâi. De aceea m-am limitat și specializat doar la ciorba de burtă (și aceea făcută rar, dar bine!) și la cărnurile preparate de cuptor, grătar sau proțap. Cred că orice bărbat adevărat se simte mai bine în preajma focului și a cărnurilor prăjite – o fi pesemne vreo rămășiță ancestral-preistorică ascunsă prin ADN-ul masculin. Știți ce urmează după o ciorbă de burtă și un grătar stropit voinicește cu vin roșu, la masa cu prietenii ? Un articol pe Gazeta de Buhuși. Iar acesta este unul dintre ele.

Se spune că ciorba de burtă ar avea origini turcești – în limba turcă ,,İşkembe Çorbası”. Un lucru e sigur: ciorbă de burtă se face din stomacul de vită – fie vacă sau vițel – proaspătă de la piață (sau de la un animal crescut și sacrificat la curte, pentru cine are acest privilegiu). Pentru cine nu știe, bovinele au stomacul format din patru camere de digestie, spre comparatie cu porcul sau omul al căror stomac este format doar dintr-o singură cameră. Stomacul de vită trebuie să fie din rumen: aspect poros, ca un prosop de baie (vezi foto – click pe imagine pentru mărire). Vânzătorii de la piață pun amestecat și partea de burta reticulum (cu aspect de fagure) pentru a mări cantitatea de burtă vândută. Nu cădeți în capcanele comercianților noștri! Cel mai valoros este rumenul deoarece este mai consistent si mai usor de curătat  și nu retine mirosul greu specific burtii de vită. Alege doar rumenul atunci cand cumperi burtă! Pentru o masă de 8-10 persoane ajunge o bucată de 1,5kg de burtă proaspătă.

Dacă alegeți să cumpărați burtă de vită congelată din supermarket veți avea surpriza neplăcută că, după dezghețare, veți rămâne cu multă apă. Eu unul am pățit-o la începuturi și mi-a ajuns. De atunci prefer burtă proaspătă de la piață, pe verificate. Pentru cei care iau burta prefiartă, aceasta are dezavantajul că pierdeți o parte din savoarea ei.

Spălatul și curățatul burții de vită proaspete – iată o provocare pentru majoritatea dintre dvs., provocare de la care unii dau înapoi sau o fac eronat. Secretul spălatului burții de vită este că trebuie făcut doar într-o baie de oțet: într-o cratiță mare clătiti cu apă rece și abundentă burta adusă de la piață, scurgeți apoi umpleți cratița până peste nivelul burții de vită. Completați cu 500 ml de oțet alimentar de 9 grade și agitați frecvent. După 10 min. scoateți burta, scurgeți-o de tot oțetul și apoi presărați pe toate părțile bicarbonat de sodiu. Acesta, fiind o bază, va neutraliza oțetul, care este un acid slab. După alte 10 min. clătiți burta de vită cu apă rece, din abundență. Mulți fac greșala că spală burta de vită cu un amestec din oțet și bicarbonat: cele două nu se combină direct deoarece se ,,anulează reciproc”! Rolul oțetului este de a scoate mirosul neplăcut și pregnant din burta de vită, iar rolul bicarbonatului de sodiu alimentar este de a neutraliza oțetul rămas pe burta de vită. Respectați cele două etape și burta de vită va mirosi frumos, ca o fată mare!

Fierberea burții de vită se face într-o cantitate de apă rece îndestulătoare. La 1,5 kg de burtă eu adaug un rasol de vită de aprox. 1-1,5 kg (os cu ligamente si carne) pe care le fierb împreună în aprox. 6-7 litri de apă, fără a adăuga sare. Este important ca să le puneți pe toate la fiert în apă rece, eliminând întărirea excesivă a burții de vită (și deci fierberea prelungită). La preparatele de vită/vițel nu se adaugă sare dintru început pentru că întărește carnea. Fiertura se spumuiește de la primele clocote, apoi se fierbe la foc mic timp îndelungat, pentru cel puțin 3-4 ore. Unii fierb burta de vită mai puțin, când încă este elastică și mai tare, deși carnea, măduva și ligamentele de pe rasol s-au desprins de tot. Eu o fierb pină intră furculița ușor. De reținut că la fierbere, burta de vită scade foarte mult – din 1,5 kg rămân cam 1/2 kg. Nu uitați că după ce se fierb bine, burta se taie fideluță, iar carnea și ligamentele de pe rasol se îndepărtează, scoțând osul de tot. Pentru ca cei curioși să nu-și bage nasul, dar totuși să le mențineți pofta ațâțată până la servirea mesei, puneți oala să fiarbă cu capac. Capacul mai are și rol de protecție igienică și rol economic: aburul acumulat sub capac permite fierberea la foc mic. Pentru cei mai tineri – fierberea la foc mic, dar timp mai îndelungat, face mâncarea mai gustoasă, iar calitățile nutritive se păstrează. A fi un bun bucătar necesită, pe lângă îndemânare, multă răbdare și iar răbdare.

(va urma)