Gulașul, se spune, este o tocană codimentată după o rețetă ungurească. În Ardeal, ungurii folosesc adesea paprika sau boia de ardei la diverse mâncăruri. La noi, în Moldova, acest codiment nu se folosește așa de des. Iată de ce, pentru a savura mâncărurile ungurești, trebuie ,,să trecem Carpații”, în realitate sau doar virtual, pentru clasicul și binecunoscutul gulaș unguresc.
Rețeta de gulaș propusă și descrisă mai jos este cea realizată de Jamila (Geanina Stancu-Avram), dar adaptată de mine. Rețeta de gulaș a Jamilei este făcută la Crockpot, dar eu nu am așa ceva pentru simplul motiv că nu îmi trebuie. Așa că am folosit ,,oala-minune” (oală sub presiune, n.red.), căreia eu îi mai zic ,,oala-puturosului” – căci e foarte simplu de folosit. Această rețetă nu are găluște.
ATENȚIE! Condiții obligatorii necesare în folosirea oricărei oale sub presiune:
- verificați siguranța de evacuare a vaporilor – arcul trebuie să permită ridicarea supapei, aceasta să nu fie înțepenită sau înfundată. Verificați și supapa suplimentată.
- nivelul de încărcare să nu depășească 50% – tot conținutul nu trebuie să depășească jumătate din înălțimea ei. Deoarece oala funcționează pe acumularea vaporilor de apă, iar mâncare fiebe mult mai repede, trebuie lăsat spațiu suficient pentru acumularea vaporilor.
- dozarea medie a flăcării – folosiți o flacără medie, nicidecum maximă: încălzirea excesivă duce la creșterea rapidă a temperaturii ingredientelor și la arderea celor de la bază.
- nu deschideți capacul decât după 30 min. de la îndepărtarea oalei de pe foc – vaporii pot produce arsuri dacă deschideți oala înainte. Alte instructiuni specifice oalei sub presiune aici.
Ingredientele rețetei originale:
- 300 g rosii pasate
- 1 kg pulpa de vită* (vezi note de subsol)
- 1 kg cartofi noi, tăiați în jumătate sau sfert
- 1 ardei iute tăiat rondele
- 1 ardei gras taiat julien
- 1 legatura pătrunjel tocat
- 2 linguri boia dulce/iute** (vezi note de subsol)
- 2 cepe taiate julien
- 2 morcovi tăiați rondele
- 2-3 foi de dafin
- puțin chimen***
- puțină sare***
Modificări – Rețeta de mai sus a fost realizată personal cu ingredientele de mai sus, dar s-au făcut următoarele modificări sau adăugări:
- carnea de vită a fost înlocuită cu carne de porc (1 kg fleică, care se taie cuburi mari de 50 g)
- boia iute doar 1/2 linguriță – mi s-a părut foarte mult 2 linguri – nu dorit o codimentare foarte puternică.
- chimenul și sarea – câte 1/2 linguriță din fiecare codiment
- am adăugat încă 3 roșii medii tăiate cuburi
- 50 ml ulei – s-a dovedit ulterior că nu trebuia să-l pun. Așa că l-am îndepărtat după ce s-a ridicat la suprafață.
- 200 ml apă – gătirea la crockpot (slow cook) este diferită de oala sub presiune, așa că am adăugat puțină apă. Mulți vor aprecia zeama de gulaș în compania mămăliguței.
- 50 ml vin alb demi/sec – folosiți un vin bun, nu vă zgârciți.
Aranjarea în oala minune se face astfel: se pun legumele în straturi, apoi carnea tăiată cuburi mari (5 cm) și, la final, roșiile pasate și vinul. Se pune capacul și se dă la foc minim: în 30-50 minute oala ar trebui să înceapă să fiarbă, după care mai lăsați maxim o oră. Cantitățile din rețetă ajung pentru 6-8 persoane. Servirea se face cât mancarea este caldă, proaspăt făcută, în compania unui vin alb demi/sec, ca de exemplu Feteasca Regală de Târnave.
